Gastronauti

Šta je to što Italijane čini svetskim prvacima u gastronomiji. Nema sumnje da je francuska kuhinja rafiniranija, možda malo teža, da Japanci umeju da naprave neverovatan sklad ukusa i izgleda jela, no možda bi se italijanski pristup hrani najbolje sveo na ono što sami zovu «mangiarbene» (jesti dobro) ili «mangiare al'italiano» što je pitanje jednog stila, koji je još pre globalizacije osvojio svet. Poslednje sedmice svakog marta u Firenci se održava fantastična manifestacija koja se zove «Putovanje kroz različite ukuse», na kojoj najčuveniji kuvari sveta prezentuju svoju kulinarsku veštinu i sučeljavaju je sa drugima. Da nemaju osećaj sigurnosti u toj konfrontaciji teško da bi Italijani bili organizatori tako nečega. Sa ovogodišnje manifestacije svečano je ispraćena kolona od osam drumskih grdosija sa 1.200 kvintala italijanskih prehrambenih proizvoda namenjenih francuskim zadružnim trgovinama E. Leclerc. Time je startovala nova evropska cooperativa (zadruga) nazvana «Coopernic» koju čine još belgijski Colruyt, švajcarski Coop Suisse i nemački Rewe. Dobra hrana pleni Evropu.

Reč je o tome da gastronomija pripada individualnom, zanatskom i zadružnom sektoru, a ne multinacionalnim kompanijama. U toliko je onaj književnik sa početka teksta u pravu da sve čega je mnogo - malo vredi. Jedan od najčuvenijih francuskih kuvara, Alan Dukase, tvrdi da vrhunsko jelo zavisi 65 odsto od kvaliteta osnovnih sirovina, 30 odsto od tradicije i samo 5 odsto od kuvarskog genija. Onih 30 odsto tradicije, skoro da u italijanskoj kuhinji vredi i više nego drugde. Naime, italijanska kuhinjska tradicija se bazira na «sirotinjskoj» hrani dovedenoj do savršenstva. Istina je da su Amerikanci, otkrivši kao oslobodioci Italije krajem Drugog svetskog rata, picu, najviše doprineli njenom osvajanju sveta. Međutim, njeni koreni vuku još od vremena kada su Etrurci naučili da prave od pšenice fino brašno, od brašna testo, i da tu elementarnu materiju začine onim što im je pri ruci, ali skladno izabranim.

Žerar Depardije, francuski glumac, onaj što kao Obelix u filmu o Asterixu, čereči i proždire pečene divlje svinje, već skoro deset godina živi u Pijemontu, gde je, kako kaže, «hrana najbolja na svetu». E tu, u Pijemontu, u malom mestu Polenco, pre tri godine nikao je prvi u svetu Univerzitet za gastronomiju. Osnovao ga je Karlo Pertini, jedan od osnivača pokreta «Slow Food» ( www.slowfood.com ),  nastalog 1989. godine u Parizu na inicijativu Evropskog pokreta otpora «Fast Food-u», multinacionalnom industrijalizovanju ishrane. U trenutku teške materijalne krize italijanskog školstva, Pertiniju nije bilo teško da nabavi novac za osnivanje gastronomskog Univerziteta. Nastajanje su poduprle banke, preduzetnici, pisci, novinari, masa onih koji su pored uživanja u jelu i piću imali i novaca da ulože. Postoji mnoštvo ugostiteljskih škola i fakuleta po svetu, ali nigde status gastronomije nije dobio taj nivo. Predmeti su pored ostalog: Istorija prehrane, Istorija kuhinje i gastronomije, Mikrobiologija, Ekonomija, Statistika, Senzorijalna analiza, pa čak i Istorija umetnosti, kao osnova za predmet Dizajn jela!

Prve godine je od 500 kandidata primljeno samo 75 njih. Sledeće je broj već udvostručen. Polovina primljenih su stranci. Školarina iznosi 19.000 evra (istina postoje i stipendije) ali ona pokriva sve od smeštaja u obnovljenom dvorcu kralja Karla Alberta, gde se nalazi Univerzitet, do udžbenika i prilično skupe praktične nastave. U sklopu kampusa su još restoran i vinoteka sa najčuvenijim vinima. Treba li napominjati da je navala potencijalnih studenata takva da bi trebalo desetak takvih Univerziteta kako bi svi bili primljeni. Koga interesuje više može da nađe na adresi www.unisg.it. Među predavačima su i imena najslavnijih kuvara, kao što su, Đanfranko Vasani, nekrunisani kralj italijanske kuhinje, Hajnc Bek, Nemac, koji živi i Italiji i spada u pet najboljih kuvara, gostuju Mišel Bras, Francuz, kavaljer Legije časti, Tetsuja Vakuda, Japanac, koji je svojim suši aranžmanima osvojio svet i mnogi drugi koji smatraju čašću da tu predaju. Valjda to objašnjava zašto su nosioci  titile «Dottore della gastronomia» popularno nazvani «gastronauti».

Pod okriljem «Slow Food-a» ove godine je u Trstu pokrenut «master» (specijalistički kurs) za kafu! Trst je druga najveća berza kafe u Evropi i važi za grad gde se nudi najveći izbor načina pripremanja kafe, a sa Napuljem se bori za prvo mesto u kvalitetu espressa. U tom gradu, tradicija dobre kafe traje tri stoleća. Deda današnjeg guvernera Rikarda Ilija, patentirao prvi aparat za espresso kafu. Tu je nastalo i osnovno pravilo «5 M» za kuvanje espresso kafe. A znači: Mašina – redovno čišćena od kamenca i dobro zagrejana pre nego što se propusti para u kafu, Mešavina – nikada se dobra kava ne pravi samo od jedne vrste, Meljava – kafa se sitnije melje kada je toplo i suvo vreme, Mera – dobro odmerena količina i Mano (ruka) – ko nema «ruku» za dobru kafu, bolje da se tim poslom ne bavi.

Još iz antike potiče izreka da se o ukusima ne diskutuje. Nama, čiju je kulturu ishrane opisao Njegoš u «Gorskom vjencu», sve do sada rečeno može da liči na snobizam. Vrativši se iz Mletaka, vojvoda Draško se vajka kao bi da nije bilo hleba ostao gladan. Tamo, kako veli, dva sata jedu neke mljackave, slatkaste, mlevene i namirisane papule, a nema komada mesa u šta čovek da zubima zagrize. Zato su kod njih čak i mladi – krezavi! Ako smo se razveli sa Crnogorcima administrativno, nismo što se ukusa i kulture ishrane tiče. Dakako, svako je uopštavanje istovremeno i tačno i netačno. Možda će nam shvatljivije biti kad navedemo da su Italijani od svoje kulinarske tradicije napravili posao ogromnih razmera. U vreme kad ceo svet juri za čipovima, velikoserijskim proizvodima i kosmičkim tehnologijama Italijani pare mlate na hrani i kuvanju. Ukupna vrednost godišnje proizvodnje hrane u Italiji iznosi 180 milijardi evra. Izvoz od 16,5 miljardi evra skoro je koliko i domaći proizvod Srbije. Samo na enoturizmu – turističke rute po vinarijama – donose 5 milijardi evra godišnje. Pritom valja imati u vidu da u Italiji postoji posebna grana arhitekture vinskih podruma, koji više liče na katedrale ili moderne šoping centre, nego na nešto što se zove «podrum». Vođeni starom južnjačkom izrekom da je bolje zaraditi trgujući slamom, nego gubiti trgujući zlatom, Italijani su našli svoju «nišu» u modernom svetu. Onaj Pertini, što je osnovao «Slow Food», koga je časopis «Time» proglasio «herojem» 2004. godine, izvor za svoju neviđenu energiju, entuzijazam i uspeh pokreta, svodi na jednu rečenicu: «Ne želim da sferu zadovoljstva uništi stres».