Pića bez državljanstva

Vinova loza ima mnogo domovina, ali je dobro vino, ipak, bez državljanstva. Ima ga svuda gde ima ljudi koji znaju da žive. U antičko doba, vino se smatralo pićem i lekom i imalo je gotovo natprirodni prestiž. Nekoliko stotina amfora je nađeno u grobovima slavnih ljudi starog Egipta. Trideset vekova pre Hrista, vino je bilo jedino piće dostojno da isprati faraone na onaj svet.

Od početka civilizacije, kaže čuveni francuski farmaceut Žak Maskalije, vino i fermentirana pića su bili sastavni deo čovekove ishrane i njihova razumna potrošnja doprinela je razvoju kulture. I materijalne i duhovne. Zato je čovek veoma rano od vina učinio simbol preživljavanja, a njegova trajna moć se smatrala ispoljavanjem božanskog. Ono se razlikuje od svih drugih pića jer je večno, obavijeno mistikom i veruje se da ima svoju misiju na Zemlji. Ono golica čovekovu maštu od početka civilizacije. Ljudi koji se bave vinom, veruju da je ono i dalje velika tajna koja nikada neće biti odgonetnuta do kraja.

Vino te aktivira

Vino je prisutno u svim važnijim događajima u ljudskom životu, bez obzira na vreme, mesto i društveni status. Upravo zato ono se pažljivo i s poštovanjem, u skladu sa pisanim i nepisanim pravilima, mora nuditi, točiti i ispijati. Dilema je samo u tome za šta se opredeliti, a ona je utoliko veća što je pred nama toliko raznovrsnih vina koja čsto osim imena imaju veoma malo zajedničih karakteristika.
Da bismo u njemu doživeli istinsku radost bez kraja, kao i u mnogim drugim stvarima, potrebno je da mu pravilno pristupimo. Ne kaže se slučajno: „Reci mi koje vino piješ uz koje jelo, pa ću ti reći ko si”, jer i vino postoji da bi se pilo uz jelo. Njime se ne gasi žeđ, ono je za uživanje. Enofilija je deo gastronomije, bez gastronomske strasti nema ni prave ljubavi prema vinu. Ono, istina, može da se degustira i ocenjuje i mimo obroka, ali je neosporno da su vino i jelo dobrotvori, da vino vuče k jelu isto kao što gotovo svako jelo neizostavno traži vino. Njihov brak je uspeo samo ako u njemu i jedno i drugo dobijaju na kakvoći. Rečju, melodija jela mora da ima podršku vina ako zaista želite da vam obed bude simfonija. Vino je u njemu intelektualni, a meso materijalni deo. Jesti je, kažu Francuzi, potreba stomaka, a piti potreba duše.

Belo pre crnog, suvo pre slatkog

Ako vam konobar na pitanje koje bi vam vino mogao preporučiti odgovori: „Imamo belo i crno”, potcenjeni ste i vi i vino. Naš savet vam je da potražite drugi restoran. Umesto rakija i žestokih pića za aperitiv vam preporučujemo: suvi šampanjac, suvo belo ili neko suvo muskatno vino. Ako za vreme obeda pijete samo jednu vrstu vina, to nikako ne sme biti teško, poluslatko belo vino, staro crno ili posebno mirišljavo, aromatično belo vino. Bolje odaberite lako suvo belo, laki suvi roze ili crno vino i suvi šampanjac.
Kod serviranja više vrsta vina najvažnije je uspostaviti harmoniju među ponuđenim jelima i vinima i među samim vinima. Posebna pažnja mora se posvetiti redosledu posluživanja. Osnovna pravila su: belo prethodi crnom vinu, suvo slatkom, manje vredno kvalitetnom, mlađe starijem, nearomatično aromatičnom.
Naravno, postoje izuzeci. Posle lakog mladog crnog vina, ako to meni zahteva, slobodno možemo izneti na sto teško, belo vino. Godina proizvodnje na etiketi ne sme da bude jedino merilo. Ponekad ćemo nakon starijeg crnog, dati mlađe, ali aromatičnije, ukusima punije crno vino. Bitno je uskladiti kiselost jela i uz njih serviranih vina, kao i njihovu slast i boju hrane i vina.
Crvena mesa se razlikuju po debljini i teksturi vlakana, a mogu biti i spravljana na razne načine. Stoga ćemo u zavisnosti od toga poslužiti i različita vina. Prikladno vino uz govedinu je mlađe, jako i nakiselo crno vino, dok uz kuvanu govedinu odgovara lako, aromatično crno vino sa manje tanina u sebi. Kako za morsku, tako i za slatkovodnu ribu važi preporuka: uz markantnije ukuse pristaje markantnije vino. Uz kulinarski specijalitet nekog područja poslužićemo i vino iz istog kraja.

Ni vruće, ni hladno

Jedna od prvih stvari koju svaki ljubitelj vina mora da nauči i na čemu mora da insistira u svakoj prilici, nepopustljivo i do kraja, jeste temperatura vina koje pijemo. Na tome prolaze ili padaju celokupne vinske kulture nacija i pojedinaca. Može se pogrešiti u odabiru čša i u slaganju jela i vina... i u mnogo čmu drugom vezanom za kaplju sunca, ali u temperaturi se ne bi smelo osetnije omanuti. Vino na pogrešnoj temperaturi je upropašćeno i otuđeno, to je onda piće u kome nema ni razgovora ni nadahnuća. Ukoliko se previše ohladi, nećemo osetiti njegov ukus i aromu, a ako je pretoplo –- prenaglašena je i štrči njegova kiselost.
Za bela vina najpogodnija je temperatura između osam i 16 stepeni. Ako im je izražena kiselost, a nemaju neprevrelog šećera, najbolja su rashlađena od osam do 12 stepeni. Tada do punog izražaja dolazi sva njihova lepota, otmeni buke i aroma, koji se mogu razviti do rajskih visina. Lakša bela vina, po pravilu, mogu biti hladnija, a najplemenitija, birana vina, kabinetna, ona od kasne berbe, te stara, arhivska, iskazaće se na oko 13 stepeni. Desertna ili likerska bela vina traže temperaturu od 16 stepeni.
Roze, ukoliko je mladi, suvi i sa nešto više kiseline, serviramo na temperaturi od devet do 10 stepeni. Ako je kvalitetniji, punijeg ukusa, pa i sa nešto šećera, bolji je malo topliji – do 14 stepeni.
O temperaturi crnih vina posebno treba voditi računa. Ako se pod sobnom temperaturom smatra ona od 17 do 20 stepeni, onda bi ona važila za teža, punija, starija, odležala i zrelija vina, sa izraženim bukeom i plemenitošću. Mlađa, lakša i svežija crna vina, sa manje oporosti, poput onih tipa božole, najbolja su ohlađena na 12 do 16 stepeni.