Tečno voće

Sokovi su proizvodi od voća. Reč je o najprirodnijoj hrani od voća u tečnom stanju. U zavisnosti od toga da li je reč o isceđenom soku (voćni sok koji se izdvoji iz usitnjenog voća pod pritiskom), voćnoj kaši (dobijenoj pasiranjem voća) ili mešavini soka i kaše, sokovi se dele na bistre, mutne i kašaste. Sok dobijen ceđenjem mora da se bistri da bi se dobio bistri sok. Kašasti sok se dobija mešanjem voća koje smo propasirali i soka koji smo iscedili – mešavina kaše i soka daje kašasti sok od jedne, a češće od više vrsta voća.

Sokovi sadrže sve sastojke iz voća, bilo u bistrom, mutnom ili kašastom obliku. To je 100% prirodan sok. Soku se ne dodaje voda. Ukoliko mu se dodaje šećer, onda mora da se naglasi na deklaraciji i pakovanju da je sok zaslađen. Stoprocentnom soku može da se doda i kiselina. Ali, ne smeju da se dodaju i šećer i kiselina, dakle ili jedno, ili drugo.

Sok i nektar

Nektar je pojam koji se kod nas koristi još od 1995. godine. Nektar nije identičan voćnom soku, ali je napravljen tako da može da se pije. U stvari, nektari su razblaženi sokovi. Oni imaju 30-50% sastojaka od soka, odnosno voća.

Na primer, sok od jabuke sa 100% voća je voćni sok, a nektar od jabuke ima 50% soka, što znači da u njemu ima 50% stopostotnog soka, a onih drugih 50% čini dodatak vode, šećera i kiseline.

Ako neka voćna vrsta ima dosta kiselina, ona ne mora da se doda. Sigurno da u nektar od limuna, ribizle ili borovnice, ne mora da se dodaje kiselina, ali šećer mora. Kad se sok razblaži vodom, potrebno je uskladiti odnos šećera i kiseline u nektaru. To usaglašava proizvođač.

U sokove i nektar može da se doda i vitamin C. On se, uglavnom, dodaje da zaštiti od promena boje, kao antioksidans. Na deklaraciji uglavnom piše da li je dodat vitamin C. 

Sokovi i nektari ne smeju da imaju konzervanse i zato se oni isključivo toplotno tretiraju, odnosno pasterizuju i hermetički zatvaraju u ambalažu koja obezbeđuje sigurnost kvaliteta.

Bez veštačkih dodataka

Sokovi i nektari ne smeju da sadrže konzervanse, veštačke boje i veštačke arome. Naglašavam veštačke, jer se dodaje aroma koja se izdvaja iz soka. Kako? Sok može biti dobijen iz svežeg voća, ceđenjem, a može biti dobijen i razblaživanjem koncentrisanog soka. Kad se sok koncentriše, iz njega se izdvajaju aromatične materije. Kad se koncentrisan sok kasnije razblažuje vodom (dodaje se toliko vode koliko je ispareno koncentrisanjem, tako da se opet dovede na sastav matičnog soka), dodaje mu se i izdvojena aroma.

Drugačije voće - drugačiji sokovi i nektari

Voćni udeo u voćnom nektaru zavisi od vrste voća. To je regulisano pravilnikom. Na primer, za jabuku i pomorandžu on iznosi 50%, za krušku 40%, dunju 50%, kajsiju 35%, breskvu 40%, višnju 35%. 

Priroda sastava voća diktira procenat. Na primer, nektar od breskve ima 40% voća. Kada  bi ovaj procenat bio 50%, nektar ne bi mogao da se pije, jer bi bio pregust. Ili, udeo višnje je 35% zato što je ona kisela. Kada bi ovaj udeo bio veći, nektar bi bio previše kiseo. Zato se ne prave 100% sokovi od višnje, borovnice, ribizle, jer su prekiseli. Stopostotni sokovi se prave samo od onog voća koje ima harmoničan odnos šećera i kiselina, gde se ne ističu ni slast ni kiselost. Voće koje ima puno kiseline ne može da se pije tako, niko neće popiti 100% sok od limuna, a pomorandžu će popiti, kao i jabuku, ili grožđe, na primer.

Kad na soku od borovnice ili ribizle piše da je 100% od voća, tu nema logike. Jer, takav sok niko ne može da pije, jednostavno nije prijatan. On mora da se razblaži. Zato se i prave nektari, koji su kvalitetan proizvod, isto kao i sokovi, samo što imaju manji sadržaj voća. Na domaćem tržištu dominiraju nektari, jer to diktira sastav voća. Odnosno, većina voća je pogodna za razblaživanje.

Šta je to osvežavajuće piće?

Sve što sadrži manje od propisanog procenta soka za nektar za određenu vrstu, spada u osvežavajuća pića. Postoje osvežavajuća bezalkoholna pića koja imaju 0% voća, znači nemaju ga uopšte, a može da bude i minimum 10% , odnosno za citruse 6%. Kad ima između 10% i procenta propisanog za nektar, to su osvežavajuća pića sa voćnim sokom, koja kod nas nisu mnogo zastupljena. Kod nas se ili pravi nektar ili se pravi osvežavajuće bezalkoholno piće bez voća. Osvežavajućem piću, bilo da sadrži ili uopšte ne sadrži voće, smeju da se dodaju konzervansi, boja i aroma.

Na primer, ako je reč o piću koje uopšte nema voće, ukus se postiže dodavanjem boja i aroma, da bi asociralo na neku vrstu voća.  Boja i aroma mogu da budu prirodne, što je ređe, a uglavnom se dodaju veštačke boje i arome. Kozervans je dozvoljen i uvek je prisutan. On je neophodan da bi održao kvalitet proizvoda (sprečava kvarenje), jer se ova pića pakuju u plastičnu ambalažu koja ne može da obezbedi hermetičnost kakvu obezbeđuje ambalaža u koju se pakuju nektar ili sok. Već i po načinu pakovanja možete da prepoznate o kojem piću je reč. I praškovi za razblaživanje su isti kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Njih vi sami razmutite, a u flaši vam je već razmućen.

Povrće u sokovima

Kod  nas je dominantan sok od paradajza, šargarepa se obično koristi kao komponenta, kao dodatak. Proces dobijanja je isti kao i kod voćnog soka. Mada, kod povrća nemamo bistre ili mutne, već samo kašaste sokove. Doduše, cvekla može da se iscedi. Ali, šargarepa se prevodi u kašu i u kašastom obliku se prenosi da bi održala boju, jer kada se iscedi, nema onu karakterističnu boju, pošto njeni pigmenti nisu rastvorljivi u vodi. I paradajz se ne cedi, već se pasira.

Izvor: magazin "Zdrav život"