Sarma

Da ne bude zabune. Sarma o kojoj vredi pisati isključivo je sarma od kiselog kupusa, dok je sarmica od zelja ili od slatkog kupusa samo zahvaljujući postupku pripreme uspela da zasluži to ponosno ime. Sarmu od vinove loze treba gledati sa nešto više blagonakonosti, usled nijanse oporosti i hrapavosti lista koja joj daje specifičan ukus, ali ni ona ne može da se poredi sa jedinom sarmom koja sa punim pravom nosi to ime.

Koliko je samo vekova sporog napretka i postepenog razvijanja znanja, tehnologije i ukusa bilo potrebno da prođe do nastanka sarme od kiselog kupusa?

Trebalo je, prvo, izmisliti kiseli kupus. Milenijumi su, neizbežno, morali proći dok čovek ili neki njegov predak nije prvo shvatio potrebu pripremanja hrane za zimu, pa zatim isto toliko vremena dok nije naučio kako da hranu čuva, pa onda da posle čuvanja samo osnovnih, trajnih namirnica, poput pirinča, pasulja ili žita, smisli načine da čuva i onu hranu koja se inače kvari, i to tako što će da je soli, suši ili kiseli i, najzad, da baš kupus u glavicama ukiseli. Sa tim, morao je paralelno teći jedan drugi proces, koji će se sa prvim sresti u čudu sarme - proces razvijanja načina obrade i pripreme mesa, zaključno sa otkrićem mešanog mlevenog mesa.

Od glavice kiselog kupusa odvojite listove nožem za povræe i voæe, stanjite ih ili istucite batom.

Dok su razvojni procesi nastanka osnovnih sastojaka - kiselog kupusa i mesa - očigledno imali svoju nužnost, pojava prve sarme morala je, ipak, biti delo uma nepoznatog genija. On je mogao, pretpostavimo, znati i za nadev sarme - isti kao kod, recimo, musake, punjene paprike i drugih jela - mogao ga je čak i jesti sa kiselim kupusom u vidu nekakve musake, ali ideja da se sarma zavije spada, nema sumnje, u vrhunske rezultate kreativnog duha. Ne treba, međutim, misliti da bez pomenutog izumitelja ovog jela danas ne bismo uživali u sarmi. Nikako. Ona je, jednostavno, morala biti otkrivena i iz platonovskog sveta idealnih jela postati aristotelovska činjenica.      

Kompletnost njenog ukusa, mirisi, boje, oblik, toplina koju širi oko sebe nešto su, naime, bez čega čovečanstvo ne bi bilo potpuno. Ne može biti slučajno što baš u Dejtonu postoji restoran čija vlasnica tvrdi da kuva najbolje sarme na svetu. Postojanje najboljih sarmi na svetu u neposrednoj blizini - a sigurno je da jesu takve, jer sve sarme su najbolje na svetu - neizbežno je uticalo na pregovarače da prihvate mirovni sporazum, koji se održava onoliko uspešno koliko traje magijski efekat sarmi. Ako ništa drugo, samo saznanje da su zatvoreni u bazi u kojoj ima i T-boun stejkova, i škampa i lososa, ali ne i najbolje sarme na svetu, moralo ih je podstaći da konačno sklope sporazum i imaju mogućnost da odu na tu sarmu, makar to nisu i uradili. Večera u najelitnijem lokalnom restoranu nije ništa promenila, jer, jeste da je poslužena supa od bundeve u polutci bundeve i niz drugih đakonija, ali - sarme, pisala je svetska štampa, nije bilo. Požurili su posle kući, na sarmu, jer je i ta kućna sarma podjednako najbolja na svetu. Ne može biti slučajno ni što je rat u Bosni uvek zimi, u vreme kiselog kupusa, mirovao.

Nadev stavite na deblji deo lista.Preklopite list od sebe i levo.

Snaga sarme, rekosmo, izlazi iz kompletnosti, jedinstvenosti i harmoničnosti kojom deluje na sva čula. Oblik je takav da kao retko koji podjednako privlači i muškarce i žene. Za muškarce sarme su oble, tople, meke i vlažne, a za žene one su valjkaste, išarane žilicama, kompaktne, najbolje kad su dovoljno čvrste i pune mesa, dok činjenica da tu ima nadeva usklađuje asocijacije oba pola. Miris sarme ima notu kiselosti, naravno, od kupusa, notu težine, od dinstanog luka, ozbiljnosti i odgovornosti od mesa, lakoće i prozračnosti od pirinča i bezbroj varijacija koje daju lični pečat, u zavisnosti od dodataka izabranih u skladu sa raspoloženjem onoga koji je priprema ili raspoloženjem koje se želi izazvati kada se za nekoga priprema - kobasica, rebarca, slaninica...

Sarma je svaki put nova, drugačija, pa ne može da dosadi. Previše je, jednostavno, kombinacija različitih elemenata da bi se ista mogla ponoviti - stepen kiselosti, tvrdoće i slanosti kupusa; odnos između junetine i svinjetine u mlevenom mesu, stepen njegove usitnjenosti, pa i komad od koga potiče, masnoća; zatim količina pirinča u svemu tome; količina, način sečenja, stepen dinstanja, kvalitet i vrsta crnog luka; da ne govorimo o biberu, alevoj paprici i drugim začinima, već pominjanim dimljenim dodacima, dužini kuvanja i jačini vatre, gustini i količini safta, mogućnosti da bude bez ili sa jačom ili slabijom zaprškom... I uvek, uvek, zadržava svoje osnovne, bogougodne odlike. Sarma je, ujedno, i strukturalni fenomen, pošto pomenuti elementi - kiseli kupus, meso i ostalo - u bilo kojoj od kombinacija međusobnih odnosa uvek daju podjednako dobar kvalitet, užitak i gurmansku radost.

Zatim list kupusa namotajte u sarmicu.Slobodni kraj ako je veæi od 3 cm odrežite, a zatim prstom ugurajte.

Pitanje je ukusa ili, pre bi se reklo, kaprica da li je bolja sarma samo krčkana u loncu na ne previše tihoj vatri, u zemljanoj posudi u pećnici ili, možda, kombinacija oba - blago zapečena posle kuvanja. Predrasuda da je bolja što se više puta podgreva potpuno je neosnovana jer je, jednostavno, uvek izvrsna.

Načina konzumacije takođe ima nekoliko. Lično, preferiram dve-tri oveće sarme u tanjiru sa mnogo safta, vruće, direktno sa šporeta, ali prelivene hladnim jogurtom, što daje jelo koje je moguće jesti isključivo kašikom, mada svojih draži ima i suvlja sarma, koja se jede viljuškom i nožem i ona, eventualno, za razliku od prvoopisane, može da se prelije mileramom. Kao varijaciju na temu treba uvek imati u vidu prženi krompir, a prava je sreća ako kupus izdrži do proleća da bi se sarma mogla jesti sa mladim roze krompirićima.

Ostaće večita nepravda, za koju je teško dokučiti uzroke, da sarmu ni pesnici nisu opevali, ni slikari ovekovečili na platnu. Postoji, istina, onaj narodnjak "Otiš'o si, sarmu prob'o nisi", ali to nije nikakva uteha u umetničkom smislu, mada je sociološki krajnje interesantno da se upravo ta pesma pominje kao etalon niske vrednosti i banalnosti ove vrste muzike. To, pre svega, znači da se visoka kultura nije smela suočiti sa tako značajnim, misterioznim i kompleksnim fenomenom kao što je sarma, ali i da je sama tema pesme toliko važna, toliko nezaobilazna da je morala biti uočena među intelektualnom i kulturnom elitom. Posebno pitanje je činjenica da se baš sarma uzima kao razlog za najveću nevericu što je "on otiš'o, a da prob'o nije", u čemu je jasno sadržana i erotska aluzija.

Teško je, ali i neizbežno priznati, da ni ovaj tekst nije inspirisan toliko dragim lepotama sarme, već - odsustvom istih, pošto je autor trenutno na dijeti, pa o sarmi može samo da mašta i piše, a kada dođe vreme da je ponovo, ravnopravno i demokratski sa svim drugim srećnicima jede, zaboraviće na sve i prepustiti se čistom telesnom užitku.